博多の老舗 高玉が鯛茶漬け
タルプロデュ
博多ならではの具材たれへのこだわりは
もちろん舌の上で融けあうご飯粒
との相性までをも勘定に入れた茶漬けは
食通が通う老舗ならではの発想に加え
受け継がれた伝統の技が作り出された
至高の茶漬けといえる逸品です
 
 
味がやはり効いている鯛の切り身のプリ
!とした食感と旨みがまだ湯立ていない
ご飯粒に絡みつきササと舌の上を流れてゆ
く絶妙な感覚を楽しめる
ちなみに
四口目からはご飯粒が湯立てくるにつけ
食感と味が刻々とましてゆく一気に口の中
に掻き込むもよしじっくり味わうのもよし
味わい方は食べる数だけ楽しめる
 
驚くなんと切り身自体にだしの味がし
かりと乗ているが鯛の旨みも中に確実
に閉じ込められているのでぱさつきも無く
プリッ!とした弾力のある食感が味わえる
 
に驚く澄んだ透明の塩だれの持つ
深みと厚みしかも塩だれはあさりと
していながらもピシャ!と味を引き締める
そしてしその爽やかさが鼻をくすぐる
 
ご飯粒の相性の良さに驚く
塩だれしそ風味
もう一度味を確かめるべく
鯛の身と一緒に二口め鯛に
味わたことがない
弾けるサパリとした風味
 
   
玄海産の美味しい鯛をもと多くのお客様へ食べて頂
きたいご来店できないお客様にも気軽に家庭で
も美味しく食べられる鯛料理は出来ないか
そんな思いを募らせこの博多のうまか鯛茶漬
は生れました
とはいえ鯛をただ茶漬けに入れればいいというわ
けではありません鯛の旨みをよりお茶漬けとし
て美味しくするために鯛の調理法や薬味との組み
合わせを何通りも考え吟味試行錯誤の連続
そしてようやく行き着いたのが鯛の骨から採り出
した旨味から出来た特製塩ダレとしそしば漬け
しその実ごまなどの軽やかな風味で食感のよい薬
味のセレクトです
塩だれとしその香ばしさの中で鯛のプリッ!とし
た食感が絶妙コクと爽やかさを兼ね備えた渾身の
逸品です
販売以来お子様からお年寄りまでどなたでも美
味しくお召し上がりできお土産やご贈答として
多くの方々に喜ばれています
高玉の自信作博多のうまか
鯛茶漬けを全国の皆様に
お届けいたします
是非ご賞味下さい
高玉 若大将 黒田氏
     
鯛茶漬けには珍しい
透き通塩だれ
淡白な鯛の味を奪わず
引き出すことにこだわ
選んだのは味のご
まかしができない
しかし塩は一歩間違え
ると魚の身を〆水分
を奪いパサつきを引き
起こしかねません
 
     
そこは老舗の寿司屋
妥協を許さない伝統の
技と素材を知り尽く
した料理長の絶妙の
塩加減で鯛の旨みと
食感が楽しめる塩だれ
を完成させました
塩に加え焼いた鯛
の骨から取た旨み出
しその風味を加え
厚みのある透明で
上品なたれに仕上が
ています
胡麻醤油
れの鯛茶漬けとは一線
画した塩だれをご
堪能ください
   
     
博多の魚介類が美
味しいといわれるのは
栄養豊富な黒潮対馬
海流が流れているおか
げなのです
玄関灘は日本海
への入り口世界有数
の漁場として知られて
います
鯛は2キロ前後
のものが身の締まり
と脂の乗りが最高とさ
れています
その上質な鯛だけ
   
を厳選して惜しみ
なく使用しています
噛んだ瞬間のプリ
とした弾力とお口の
中に優しく広がる身
の濃厚な旨味を味わ
てください
   
     
 
香り高く鮮やかなし
そを原料としたしば漬
プチプチした食感
がアクセントとな
しその実絶え間
ない湧き水の環境で育
た本わさびがピリッと味
を引き締めごま
豊かでこくのある風味を
出します
厳選された薬味の多
重奏が鯛を引き立たせ
味わい深く美味しさを
奏でます
 
       
 
季節を通して博多のうまかっ鯛
茶漬けを美味しく食べて頂くために
私が責任を持って塩の扱い
出汁付けの鯛の味を全て確認
しています
自信を持てお届けできる
ものだけをご提供致していますので
安心してお召し上がりください
 
       
    高玉 料理長 田辺氏
   
 

身は握り、兜は粗炊き、骨は出汁¢竄ヘ捨てると
ころがないと料理長。
焼いた鯛の骨を煮込んで出汁をとります。鯛の骨を
焼くことにより、香ばしさと上品な旨みを出汁に閉じ
込めます。そしてゆっくりと煮込み、丹念に何度も
あくを取り除くと、澄んだ出汁へと変化していきます。
出汁表面に浮かぶほのかな脂が旨みの表れです。

   
 

高玉の鯛茶漬けの味を決めるのは「塩」と「醤油」。
その風味へのこだわりは惜しみません。
お寿司やその他の料理に使う塩とは全く違う厳選した
出汁専用の塩で整えていきます。
そして醤油は、いくつかの種類を独自の分量で
ブレンドした醤油を使用し丁寧に馴染ませます。
そして仕上げは大量の生大葉を使い、出汁に
爽やかな風味が行き渡らせます。

   
 

身の締まりがよく脂の乗りが最高の鯛を厳選し、
一切れ一切れ丁寧に包丁を引いていきます。
熟練の職人技は、切り身の厚さ大きさを均一に
切り分けることにより味の浸み具合、食感の統一
を保ちます。
常に食べた時の調和を考えています。

   
 

鯛をお茶漬けにしたときの味の調和を整えるため
の大切な工程です。
味付けにムラが出ないよう鯛の身を均等に並べ、
出汁に浸します。
そのままの鯛でも十分に美味しいのですが、
鯛の 身を出汁に漬けることで、より芳醇な味に
仕上がり、 よりプリッとした食感を醸し出すこと
ができます。

             
         
             
  沸騰したお湯の中に「塩だれ」
を「鯛切り身」パックを約1分間
入れて温めて下さい。
器によそった温かいご飯の上
に、パックのままよく揉み解し
た「鯛切り身」パック を盛り付
けます。
「塩だれ」と一緒に150cc〜
180ccのお湯を注ぎます。
注ぐお湯の量はお好みで
調整下さい。
 
       
                   
           
全てはお客様の為に
食の街博多で四十数余年
那珂川越しに中洲の光彩を眺め口の中で
ふわりとほどける職人技の寿司で食通たちの舌を
もてなしてきた寿司割烹の老舗
最高の鮮度と味わいの料理を提供する職人技
は全国に馴染みを持つ
   
 
落ち着きのある佇まいと初めての来店でも個立さ
せない博多子ならではの人懐こさと愛嬌馴染
みのお客様が絶えないのが居心地の良い証
博多は海山の食材が豊富その日に獲れた最高の
ネタや季節の野菜を職人技で調理老舗独自のこだ
わりで織りなす塩醤油お出汁などの深い味わい
で博多のみならず全国の食通の舌を呻らせる
 
舌で味わう前に見て楽しむ日本の食文化の趣
博多の寿司職人ならではの感性で器の中に
彩り豊かに季節を表現する
     
       

本 店
福岡市中央区春吉3-3-9
営:11:30〜22:00
Tel.092-712-5666

ホテルオークラ店
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営:11:30〜22:00
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